材料（５人分）
- 【Ａ】
- 白身魚 ・・・・・・ ２５０ｇ
- 小海老 ・・・・・・・ ２５本
- 生クリーム ・・・・・ ３０cc
- 卵白 ・・・・・・・・・ １個
- 塩 ・・・・・・・・・・ 適量
- コショウ ・・・・・・・ 適量
- 折りパイ ・・・・・ １０cm角
- キャベツ ・・・・・・・ ２枚
- アスパラガス ・・・・・ ４本
- 卵黄 ・・・・・・・・・ １個
- 水 ・・・・・・・・・・ 適量
- 【ソース】
- 卵黄 ・・・・・・・・・ ２個
- 白ワイン ・・・・・ １００cc
- 玉葱 ・・・・・・・・ ３０ｇ
- バター ・・・・・・ １５０ｇ
- トマト（完熟） ・・・・ １個
●作り方
| (1) | 【Ａ】の白身魚を三枚に下ろし表面だけ軽くバターで炒める。小海老は、生又は冷凍の皮をむき背ワタを取り除いて、包丁でたたき細かくしてすり鉢であたる。 卵白を入れよく練り、味を調えて生クリームを加えて仕上げる。 |
| (2) | 折りパイの（上クラス）を仕入れる。１０cm角の小口に切り、めん棒で２mmくらいの厚さに伸ばして、冷蔵庫で１０分程ねかす。 |
| (3) | キャベツ、アスパラガスを塩茹でにして氷水で冷やし、よく水切りをする。 |
| (4) | （２）の伸ばした折りパイを魚の大きさに切り、形を整えた白身魚をすり身をキャベツとアスパラガスで包み、１８０～２００℃のオーブンで２０～２５分焼き上げる。 |
| (5) | 【ソース】すましバターを作る。白ワイン、玉葱を煮込み、こして煮詰め、卵黄と差し水をして５０℃で泡立てる。すましバターと少しずついれる。 トマトの煮た物を加え、味を調え別添えする。ｎ |
